本文摘要：全聚德的烤鸭卖不动，狗不理包子无人问津……百年老字号遭遇存活危机，罪魁祸首就是品牌老化，但这某种程度是老字号的困境，“业绩下降、无以突破”也是很多餐饮品牌不会遇上的通病！该如何突围？

全聚德的烤鸭卖不动，狗不理包子无人问津……百年老字号遭遇存活危机，罪魁祸首就是品牌老化，但这某种程度是老字号的困境，“业绩下降、无以突破”也是很多餐饮品牌不会遇上的通病！该如何突围？长沙一家21年的老餐企，不仅不知杨家，反而出了势能极强的“湘菜单品网红”！它把曾多次下滑的湘菜小炒朱牛肉乘势制成了爆款单品，还作为湘菜代表走出了联合国，并上了十分不受年轻人讨厌的《天天向上》、《憧憬的生活》、《我家那小子》等热门综艺。人均80元，如今已在长沙进了20家直营店。它就是炊烟时代小炒朱牛肉，我们职业餐饮网这就专访到了其创始人戴宗，联合探究品牌的升级之道！一21年湘菜杨家品牌，两次定位转型欲突破作为占有长沙各大商超强的强势湘菜品牌，炊烟时代小炒朱牛肉这20年里，也在追随市场的变化而变化。1、80年代大学生，国企请辞下海进湘菜馆上个世纪八九十年代，正是大学生匮乏的时代，而戴宗是湖南农业大学茶业系1989年的毕业生，毕业后就在国企工作，可是在1998年，他却退出了人人讨厌的“铁饭碗”，做到了一个最重要要求——下海进湘菜馆。

“我家几代人都是做到湘菜的，自小就冷水在父亲的湘菜食堂里耳濡目染，对湘菜是有感觉的，所以我创业就做到的餐饮，进的是湘菜馆。”戴宗说道。因为有湘菜技艺的承传，再加侧重食材，戴着家村（炊烟时代小炒朱牛肉的前身）一开业就火了。

2、餐饮市场大变天，连改2次定位并未破局戴着家村这个名字用了十多年，在2009年品牌名改回炊烟食代，为了展现出炊烟袅袅、原生态的感觉。这时候戴宗的思维还只是在想要改为更佳的名字，但接下来的市场却悄无声息地再次发生了大变化！“十年前餐饮整体是供不应求，做到得差点也能活下去，但现在显著是供过于求，一定要找准定位、作好差异化，才能觅顾客。”再行再加那时巴奴毛肚火锅横空出世，探讨在全国火了，渐渐也风行到了湘菜，而炊烟时代就是湘菜里做到探讨的第一批企业。但它也不是一开始就顺利的：它定位过做到“更加甜的湘菜”，但这就把不太能吃辣的客群给拒之门外了，反而把原先的客群给增大了，没成。

它也探讨过做到“体操鱼”，但体操鱼究竟是什么呢？顾客心里并没理解，原意是为了探讨、做到爆款竖井，实际跟上个问题一样，把原先的客群都增大了，也没成。都说道定位好、探讨好，可确实去落地、去定位不会找到并没那么更容易，几次尝试之后，依然没寻找方向。二“牛肉时代”到来，探讨小炒朱牛肉做到爆款虽然之前连改2次定位都没有顺利，但戴宗实在探讨到底，还是大势所趋，只是自己必须谨慎想要确切，究竟要如何探讨？1、3重分析后，探讨为小炒朱牛肉“在2016年、2017年时就早已有点子把小炒朱牛肉作为看板了，但仍然不过于不敢，直到2018年才确实做到要求。”戴宗说道。

于是，戴宗经过了如下多角度的洞察和大数据分析：1）未来将转入“牛肉时代”！因为牛肉这种食材合乎人们身体健康、道家的表达意见，近几年牛肉消费的数据也显著在蹭蹭下跌！普通人在家不一定能油炸好这份牛肉，但它因为营养身体健康美味、食材便宜，被家庭命为“上等菜”。2）小炒朱牛肉一度因价格战沮丧，未来将会强势重返；作为和辣椒油炸肉、剁椒鱼头一样的经典湘菜，小炒朱牛肉这一经典湘菜也一度沮丧，5-6年前湖南餐饮都陷于了价格战中，以至于市场上完全买不取水的牛肉，市场渐渐就怕了；但湖南人还是很讨厌的，当下必须做到的就是将小炒朱牛肉作出更高价值，挽回其昔日雄风；3）小炒朱牛肉点单率仍然在涨；这个菜在餐厅买得本来就很好，而且点单率仍然在大大上升，最开始能占40%，后来就下降到了90%以上，提高速度很显著。

基于这些分析，再一在2018年，10多家炊烟时代的门店一夜之间仅有改为了炊烟时代小炒朱牛肉。2、定位为“在家绝佳吃的上等湘菜”品牌名有了，接着定位就定成了“在家绝佳吃的上等湘菜”，这是因为第一，以前人们生活水平较低，吃不起也会做到牛肉，但随着消费升级，人们更加讨厌不吃这道菜，所以是“在家绝佳不吃到”；第二，炊烟时代除了小炒朱牛肉这个爆款，共计50多道湘菜，并不是一个单品爆款品牌，所以，定位是上等湘菜，而不是上等黄牛肉。定位为“在家绝佳吃的上等黄牛肉”，自此，这一标语随着炊烟时代小炒朱牛肉的看板回头到各个角落，商场里的横幅广告、菜单、餐巾纸等，大大增强这一理解。

三3个维度全面升级，班车20家直营店探讨后，小炒朱牛肉的点单率直线下降，高达94%，班车20家直营店，这离不了它品牌的全面升级，那明确是怎么做的呢？1、品牌名：把小炒朱牛肉萃取到门头上从定位的看作，“品牌名+品类”的命名方式，是最更容易提升进店亲率的，炊烟时代小炒朱牛肉一看就告诉是买小炒朱牛肉的，顾客必要就能决策进店。现在的顾客过来用餐都讨厌烟火气、锅气，从这个看作，10年前改回炊烟时代也十分合适当下的潮流，对上了消费者的心头好！2、产品上：一份小炒朱牛肉买69元，日买300份1）出品上：去除“味大”的辅料，多敲牛肉，引人注目品质想起湘菜的代表作，你可能会想起剁椒鱼头、辣椒油炸肉，但只不过小炒朱牛肉仍然都是湘菜里面较为经典的菜品。但5-6年前湖南餐饮都陷于了价格战中，以至于市场上完全买不取水的牛肉，小炒朱牛肉这一经典湘菜也一度沮丧。这种情况下，炊烟时代小炒朱牛肉要将其打导致爆品，就要引人注目价值：原本的小炒朱牛肉是有很多辅料的，比如香菜、芹菜、辣椒等，这样就把牛肉本身的味道给遮住了，甚至有的牛肉不好了，顾客都感官将近。

所以，炊烟时代小炒朱牛肉做到的第一大调整就是，去除香菜、芹菜这些“味儿大”的配菜，辣椒很少、牛肉近于多，这样主产品朱牛肉就能突显出来，牛肉的香和嫩也能很好呈现出。2）器皿上：居多产品量身打造出“金牛底座”，一冷返三鲜既然要打造出爆款，那这个爆款菜一定得自带“爆款互为”。为此，炊烟时代特地为小炒朱牛肉这道菜自定义了一款铜牛，将菜盘子放到铜牛背上，菜下烛火冷却。

这样，爆款小炒朱牛肉显得形象化、具象化，也更加接地气了，更加最重要的是能引人注目的它的主菜地位；另外，下有烛火冷却，一冷返三鲜，使小炒朱牛肉仍然维持在出有锅时的状态。3）食材上：用上等黄牛肉前面提及，为了反映牛肉的鲜和嫩，炊烟时代小炒朱牛肉大胆把香菜、芹菜这些能掩饰本味的辅料给去除了，这就意味著把老底亮给了顾客。这也倒逼着餐厅必需用好的食材，戴宗说道：”我们用的是市面上最差的黄牛肉，为了确保品质，我们和各大品牌的供应商达成协议了合作。

”4）引领上：服务员都会有专门的话术口播出享用一个美食，通过嗅觉、味觉一尝之后闻，但如果能彰显其价值，顾客的满意度大自然也不会更高。就像在炊烟时代小炒朱牛肉，当一盘热气腾腾的小炒朱牛肉上桌后，服务员再行落落大方地说上一句，“这是代表湖南湘菜走出联合国总部的小炒朱牛肉”，给顾客的感觉又不一样了。

3、营销上：被落选热播综艺，门店借势宣传湖南卫视又是湖南乃至全国的实力卫视品牌，如果能在它上面展开品牌曝光，那将是极大的流量。作为湖南本土21年历史的老品牌炊烟时代小炒朱牛肉，它就上了湖南卫视的三个经典节目《天天向上》、《憧憬的生活》、《我家那小子》，这些节目在年轻人中十分热门。它的小炒朱牛肉必要被节目的现场嘉宾享用，并且炊烟时代小炒朱牛肉的品牌也被嘉宾口播了好几次。

当然炊烟时代也很擅长于利用这一资源，你走出炊烟时代小炒朱牛肉的门店，不会找到一字排开的黄色横幅也好、店内的电视也好，还包括自媒体文章等，全都在集中于空袭其上了当红节目的消息，顾客能不留给深刻印象吗？职业餐饮网小结：肯德基、麦当劳转入中国30多年了，炊烟时代小炒朱牛肉20多年历史了，却从没人实在它们杨家；而全聚德、狗不理在大家的心里毕竟十足的老！区别在于前者仍然在与时俱进，后者从不逆还仍然躺在老字号的功劳簿上睡大觉！创意，“杨家”就出了经典；不创意，“杨家”就出了“老掉牙”！没永垂不朽的品牌，也没确实的金字招牌，你暂停了行进步伐，就别怪时代舍弃了你！。

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